Af einhverri ástæðu er það ekki algengt að sjá bókadóma eða umfjallanir um uppskriftabækur, nema þá á miðlum sem fjalla sérstaklega um mat frekar en almennt um bækur. Það er líklega skiljanlegt; fæstar eru uppskriftabækur nein bókmenntaverk, og þetta segi ég sem sannur aðdáandi uppskriftabóka. Ekkert kemur í staðinn fyrir að hafa uppskriftir á bók — svo sannarlega ekki internetið. Á netinu finnur maður oftast það eitt sem maður leitar beint að; í uppskriftabókum getur maður flett fram og til baka og fundið eitthvað óvænt og freistandi, eitthvað sem kallar á að vera eldað, sem kemur manni á óvart og skilur eftir sig spor.
Mér finnst þannig afskaplega gaman að fletta í uppskriftabókum og lesa, án þess að ætla endilega að elda réttina sem ég les um; það er gaman út af fyrir sig að ímynda sér þá og skoða myndirnar af þeim ef einhverjar eru. En oft er textinn í uppskriftabókum fremur leiðingjarn. Það má gróft skipta textastíl uppskriftabóka í tvo flokka: Stundum er hann þurr og fúnksjónal, skilar einföldum leiðbeiningum um hvernig elda skal matinn (þetta má kalla gamla, Helgu Sig-stílinn); svo er hann stundum alltof langur, tilgerðarlegur og illa skrifaður, hefur ekkert að gera við matinn sjálfan, en miðar þeim mun meira að því að upphefja höfund matreiðslubókarinnar, sem er óhjákvæmilega mikið af myndum af (þetta má því miður kalla nýja stílinn). Þannig finnst manni oft að þótt bækurnar séu jafnan skemmtilegar aflesturs, þá mættu þær samt vera aðeins metnaðarfyllri og skemmtilegri hvað varðar sjálfan textann. En hér er ein matreiðslubók í sérflokki, sú sem ég ætla að skrifa um í dag, Simple French Food eftir Bandaríkjamanninn Richard Olney.
Áður en ég las þessa bók hafði ég uppi ákveðna fordóma um franska matargerð. Ég átti hið víðfræga verk Juliu Child, Mastering the Art of French Cooking, og hafði eldað ýmislegt úr henni. En ég hafði ekki beint heillast. Child er fremur þurr, alltof nákvæm (allar bækur sem nota mælieininguna 1/8 af teskeið eru að misskilja eitthvað) og gamaldags. Það er svo sannarlega hægt að læra að elda franskan mat úr þeirri bók, en það er erfiðara að skilja hvað gerir franskan mat svona eftirsóknarverðan; í bók Child er því bara tekið sem gefnu að hann sé toppurinn á tilverunni. Þessi gagnrýnislausa upphafning Child á öllu sem franskt var fór meira í taugarnar á mér en nokkuð annað. (Svo klúðraði ég quiche-uppskriftunum hennar trekk í trekk…)
En Olney! Ég keypti þessa bók á útsölu í Eymundsson án þess að hafa hugmynd um hver höfundurinn var. Strax þegar maður les fyrstu síður bókarinnar kemst maður að því að hér er um allt annarskonar kokk að ræða en Juliu Child. Olney (1927–1999) fæddist í Ohio en flutti sem ungur maður til Frakklands, nánar tiltekið til agnarsmás þorps að nafni Solliès-Toucas í Provence-héraði. Þar drakk hann í sig vín- og matarhefð héraðsins og stofnaði lítinn kokkaskóla, aðallega fyrir bandaríska ferðalanga, í þorpinu. (Hann vingaðist einnig við marga bandaríska expata sem bjuggu í Frakklandi á þeim tíma, þeirra frægastur líklega rithöfundurinn James Baldwin, sem mögulega var elskhugi Olneys á einum tíma eða öðrum.) Hann tók einnig að skrifa kokkabækur, þar á meðal Simple French Food sem kom út árið 1974.
Olney í eldhúsinu.
Simple French Food er bók sem setur sér ákveðið markmið og heyir ákveðna baráttu. Olney skrifar í innganginum að hann hafi fylgst með hinum gamaldags karakter þorpsins og eldamennsku þess ógnað af innreið nútímans. Hefðbundnir réttir voru að hverfa, hefðbundnar eldamennskuaðferðir voru að víkja. Í stað þeirra kom frystikistan, matvinnsluvélin, iðnaðarframleidda kjötið og tilgerðin sem Olney tengir við veitingastaðaeldamennsku. Sem Olney fyrirlítur. Að hans mati var heimaeldamennska hið sanna svið stórkostlegrar matseldar og veitingastaðir voru aðeins hlægilegar, tilgerðarlegar, leiðinlegar og lélegar eftirmyndir af henni. Úthúðanir hans á veitingastöðum eru dásamlegar og listivel skrifaðar — því hér er ekki um neina þurra kokkabók að ræða, hvað þá sjálfsupphefjandi lífsstílsbók með nokkrum uppskriftum í til málamynda. Olney er frábær og oft drepfyndinn penni. Höfundarödd hans hefur verið lýst sem „í senn skrafhreyfinni, þrasgjarnri, ákveðinni og oft sérviturri“, og birtist sú sérviska vel í Simple French Food. Til dæmis í titlinum. Einfaldir eru margir réttir hér nefnilega alls ekki í neinum bókstaflegum skilningi. Ég efast um að nokkur maður hafi nokkurn tímann raunverulega reynt við uppskrift Olneys að hleyptum eggjum í hlaupi, sem tæki nokkra daga að gera og inniheldur meðal annars að sjóða svínafót í hálfan dag til að búa til sitt eigið gelatín (ég held að Olney fengi hjartaáfall ef maður keypti slíkt úti í búð).
En aðrir réttir í bókinni eru vissulega svo einfaldir að maður trúir því eiginlega ekki að þeir geti verið svona góðir (sem þeir eru alltaf). Uppskrift eftir uppskrift úr þessari bók hefur ratað inn í mína reglulegu eldamennsku, og sökum þess hve skemmtilegur penni Olney er, þá er það líka hrein skemmtun að lesa ómögulegu uppskriftirnar eins og um hleyptu eggin í hlaupinu — hvað þá innblásna umfjöllun Olneys um ágæti nautaheila til matar. Engin þýðing gæti gert þessu skil: „[T]here are […] certain kitchen pleasures that are not shared at table — the beauty of a pair of brains floating among carrot and onion slices and straggles of herbs is among them.“
Gullmolar eru margir. Til dæmis orgasmísk lýsing Olneys á þeim unaði að koma, eftir „langan og erfiðan vínsmökkunardag“, á afskaplega gamaldags krá í Lyon sem serveraði ekkert nema „risastóra platta af soðnum svínseyrum, -purum og -hölum“. Við barinn stóðu „þrjár litríkar dömur, hver með glas af Beaujolais í hendi, og biðu, líklega án eftirvæntingar, eftir gestum kvöldsins“. Matsalurinn var með sag á gólfinu. Allir átu yfir sig af svínseyrum og drukku ótæpilega: „Beujolais-vínið var sex mánaða gamalt, létt og kalt — græn og hrífandi ávaxtasprenging. Ég man ekki lengur hve margar flöskur voru kláraðar þetta kvöld…“
Olney viðurkennir í innganginum að hann hafi verið sakaður um að „hugsa ekki um neitt nema vín og mat“. Þetta segir hann hins vegar að sé eina rétta leiðin til að lifa, og færir fyrir því það sem mér þykja vera falleg rök. Með því að elda góðan, „einfaldan“, heimaeldaðan mat, og drekka gott vín í góðum félagsskap, ræktar maður eitthvað inni í sér sem lyftir lífinu á æðra plan. Að elda vel er að elda einfalt, segir Olney: Matur sem er ekki að reyna að vera eitthvað annað en hann er, matur sem eltist við einn ákveðinn tón eða lit (Olney var áhugamálari og notar oft litalíkingar fyrir bragð). Matur sem er eldaður lengi, hægt og alúðlega til þess að gleðja fólk og lyfta því upp. Þetta er það sem Olney taldi sig hafa fundið í heimiliseldamennsku Provence-héraðs; þetta var sjálft inntak franskrar eldamensku að hans mati, sem hann taldi veitingastaði og „nútímalega“ eldunarhætti hafa misst niður. Og hefur hann ekki bara rétt fyrir sér? Hver vill einhverja óbærilega tilgerðarlega, ógeðslega, dekonstrúeraða sítrónutertu með súraldinfroðu og mólassaskel, frekar en þessa uppskrift hérna: Graskerssúpa úr bók Olneys, sem er svo einföld að maður trúir ekki að hún sé svona góð?
